CIRUGIA EDUCACION BOLEROS

Como me dijo un gran amigo: tu blog parece el programa de Ferrando "Trampolin a la Fama"

lunes, 29 de julio de 2013

NUEVO BLOG: INVESTIGACIÒN Y cIRUGÌA

Mis queridos amigos;: a partir de la fecha este blog queda reducido a temas de música, comida y algunas sandeces muy personales. Todo lo concerniente a medicina, cirugía, investigación y epistemología pasa a un nuevo blog que estoy inaugurando que se denomina Investigación y Cirugía, el cual espero tenga la regularidad  del caso.
Así que a todos mis alumnos, colegas, profesores interesados en estos temas quedan cordialmente invitados a seguirnos.

martes, 2 de abril de 2013

EL ALMUERZO DOMINICAL


La gastronomía peruana está pasando por una época de oro. Los restaurants ubicados en todos los estratos sociales y en todos los departamentos de nuestro país pasan por un momento jamás antes visto. En la gran mayoría de ellos se necesita entrar en lista de espera para poder acceder a las mesas y esta es más larga mientras más fama haya logrado el establecimiento. Y si es domingo, peor aún. Es también un signo indirecto del bienestar económico de los asistentes que no diferencia distritos. Para todos existe esta posibilidad.
La oferta es variada y solo habla de la riqueza de nuestra oferta culinaria. Todos tienen demanda: las pollerías, las cebicherías, chifas y los restaurantes de comida criolla, sin dejar de mencionar las chicharronerías y sangucherías donde se ofrecen las butifarras y similares. También los tenemos de comidas regionales: la arequipeña, norteña, de la selva, cajamarquina, ancashina y en fin todos los departamentos del Perú se encuentran representados en la gran Lima.


Todo este boom gastronómico ha sido incentivado por los programas televisivos conducidos por excelentes cocineros que preparan sus exquisiteces en pantalla o por presentadores  que nos llevan por diferentes locales degustando sus platos y haciéndolos conocidos al gran público. Los cocineros suelen presentar platos novedosos creados a partir de los ya tradicionales. Modificaciones de la causa o  del cebiche clásico en base a agregados,  que al parecer no modifican la esencia del plato, son muy frecuentes. También están los platos de fusión que utilizando las características de un plato internacional lo adaptan al paladar peruano, como por ejemplo el risotto de langostinos. Los que cultivan la comida criolla tradicional presentan una carta limitada que está encabezada por el lomo saltado, el arroz con pollo, ají de gallina, frejoles con seco, entre otros. Son pocos los restaurantes que presentan el tradicional estofado de gallina, el pepián en cualquiera de sus variedades, el locro de zapallo con camaroncito chino y pescado frito con salsa criolla, las caihuas rellenas, el ajiaco, entre los que vienen a mi memoria, sin mencionar aquellos que ya parecen perdidos y que se conocen solo por la tradición oral como la miga, ropavieja o puchero.


Existe en muchos temas las discrepancias entre puristas y modernistas. Los primeros preocupados por mantener la tradición y lo segundos por preconizar la evolución. En el ámbito musical es donde se aprecia esta diferencia con notoriedad. Las fusiones, los arreglos musicales y los acordes que renuevan nuestro acervo son temas de encendidas discusiones entre ellos. Sin embargo en el área gastronómica este detalle no se nota. No hay tendencias puristas ni modernistas para nuestra comida. Todos aceptan la comida tradicional y la moderna sin discusión. No hay rechazo solamente hay opinión sobre detalles. Sin embargo es claro que en la oferta gastronómica la comida criolla tradicional se encuentra relegada.
Este camino simple e indefectiblemente nos va a llevar con los años a una modificación de nuestros platos. Seguiremos utilizando nuestros mismos insumos pero con diferente procesamiento, y probablemente más complejos, que hará que el cebiche, el seco o el arroz con marisco, se hagan diferentes por la metamorfosis sustentada en la modernidad y se alejen de la preparación casera.  Es como si dijéramos que en el aspecto de nuestra música criolla vayamos dejando progresivamente las guitarras criollas y el cajón para pasar a las guitarras eléctricas y a la batería. Para muchos esto sería inaudito.

En una posición que trata de ser equilibrada y que pretende mantener nuestra riqueza gastronómica clásica y tradicional  sin quitar espacio a la modernidad, sugerimos  que se  establezca un refugio, una reserva, que impida la desaparición de nuestra tradición culinaria. Ese banco debe ser la cocina de nuestra casa. Son nuestras madres, abuelas, esposas las que tienen  este encargo. Deben transmitir el conocimiento de sus procesos culinarios a los descendientes y hacer que los domingos esa cocina y sus ollas “hagan humo”, que sea un motivo de reunión familiar alrededor de una buena mesa y con el disfrute de una sobremesa.  Porqué  la buena comida siempre está acompañada de una buena “conversa”, integradora de la familia, educadora por excelencia y en busca permanente de la armonía entre sus integrantes. Eso no se consigue con un almuerzo dominical en un restaurant donde no hemos terminado de llevar el último bocado y ya hay personas alrededor de la mesa esperando su turno. Retomemos esta buena práctica familiar que todos - familia,  economía y gastronomía tradicional-  se beneficiarán.