Mis queridos amigos;: a partir de la fecha este blog queda reducido a temas de música, comida y algunas sandeces muy personales. Todo lo concerniente a medicina, cirugía, investigación y epistemología pasa a un nuevo blog que estoy inaugurando que se denomina Investigación y Cirugía, el cual espero tenga la regularidad del caso.
Así que a todos mis alumnos, colegas, profesores interesados en estos temas quedan cordialmente invitados a seguirnos.
lunes, 29 de julio de 2013
martes, 2 de abril de 2013
EL ALMUERZO DOMINICAL
La gastronomía peruana está
pasando por una época de oro. Los restaurants ubicados en todos los estratos
sociales y en todos los departamentos de nuestro país pasan por un momento
jamás antes visto. En la gran mayoría de ellos se necesita entrar en lista de
espera para poder acceder a las mesas y esta es más larga mientras más fama
haya logrado el establecimiento. Y si es domingo, peor aún. Es también un signo
indirecto del bienestar económico de los asistentes que no diferencia
distritos. Para todos existe esta posibilidad.
La oferta es variada y solo habla
de la riqueza de nuestra oferta culinaria. Todos tienen demanda: las pollerías,
las cebicherías, chifas y los restaurantes de comida criolla, sin dejar de
mencionar las chicharronerías y sangucherías donde se ofrecen las butifarras y
similares. También los tenemos de comidas regionales: la arequipeña, norteña,
de la selva, cajamarquina, ancashina y en fin todos los departamentos del Perú se
encuentran representados en la gran Lima.
Todo este boom gastronómico ha
sido incentivado por los programas televisivos conducidos por excelentes
cocineros que preparan sus exquisiteces en pantalla o por presentadores que nos llevan por diferentes locales
degustando sus platos y haciéndolos conocidos al gran público. Los cocineros
suelen presentar platos novedosos creados a partir de los ya tradicionales.
Modificaciones de la causa o del cebiche
clásico en base a agregados, que al
parecer no modifican la esencia del plato, son muy frecuentes. También están
los platos de fusión que utilizando las características de un plato
internacional lo adaptan al paladar peruano, como por ejemplo el risotto de
langostinos. Los que cultivan la comida criolla tradicional presentan una carta
limitada que está encabezada por el lomo saltado, el arroz con pollo, ají de
gallina, frejoles con seco, entre otros. Son pocos los restaurantes que
presentan el tradicional estofado de gallina, el pepián en cualquiera de sus
variedades, el locro de zapallo con camaroncito chino y pescado frito con salsa
criolla, las caihuas rellenas, el ajiaco, entre los que vienen a mi memoria,
sin mencionar aquellos que ya parecen perdidos y que se conocen solo por la
tradición oral como la miga, ropavieja o puchero.
Existe en muchos temas las
discrepancias entre puristas y modernistas. Los primeros preocupados por
mantener la tradición y lo segundos por preconizar la evolución. En el ámbito
musical es donde se aprecia esta diferencia con notoriedad. Las fusiones, los
arreglos musicales y los acordes que renuevan nuestro acervo son temas de
encendidas discusiones entre ellos. Sin embargo en el área gastronómica este
detalle no se nota. No hay tendencias puristas ni modernistas para nuestra
comida. Todos aceptan la comida tradicional y la moderna sin discusión. No hay
rechazo solamente hay opinión sobre detalles. Sin embargo es claro que en la
oferta gastronómica la comida criolla tradicional se encuentra relegada.
Este camino simple e indefectiblemente
nos va a llevar con los años a una modificación de nuestros platos. Seguiremos
utilizando nuestros mismos insumos pero con diferente procesamiento, y
probablemente más complejos, que hará que el cebiche, el seco o el arroz con
marisco, se hagan diferentes por la metamorfosis sustentada en la modernidad y
se alejen de la preparación casera. Es
como si dijéramos que en el aspecto de nuestra música criolla vayamos dejando
progresivamente las guitarras criollas y el cajón para pasar a las guitarras
eléctricas y a la batería. Para muchos esto sería inaudito.
En una posición que trata de ser
equilibrada y que pretende mantener nuestra riqueza gastronómica clásica y
tradicional sin quitar espacio a la modernidad,
sugerimos que se establezca un refugio, una reserva, que
impida la desaparición de nuestra tradición culinaria. Ese banco debe ser la
cocina de nuestra casa. Son nuestras madres, abuelas, esposas las que
tienen este encargo. Deben transmitir el
conocimiento de sus procesos culinarios a los descendientes y hacer que los
domingos esa cocina y sus ollas “hagan
humo”, que sea un motivo de reunión familiar alrededor de una buena mesa y
con el disfrute de una sobremesa. Porqué
la buena comida siempre está acompañada
de una buena “conversa”, integradora
de la familia, educadora por excelencia y en busca permanente de la armonía
entre sus integrantes. Eso no se consigue con un almuerzo dominical en un
restaurant donde no hemos terminado de llevar el último bocado y ya hay
personas alrededor de la mesa esperando su turno. Retomemos esta buena práctica
familiar que todos - familia, economía y
gastronomía tradicional- se beneficiarán.
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